Bonjour chers amis et visiteurs de La Kitchenette de Miss Tâm !
La Kitchenette fait une pause et reprendra ses déambulations gourmandes à partir du 4 novembre prochain.
A bientôt !
Miss Tâm
Au Vietnam, il n’existe pas de desserts tels que nous le concevons en Occident : le mets sucré consommé en fin de repas. Au Vietnam et en Asie en général, les fruits abondants ne suscitent que l’embarras du choix et ponctuent de façon exquise et légère un bon repas.
Mais avec le tourisme et l’influence de l’Occident, la cuisine s’est adaptée, le concept de desserts se développe, et ce qui fut un temps un en-cas sucré entre les repas devient maintenant un dessert que l’on propose systématiquement dans les restaurants vietnamiens.
Une des gourmandises favorites des Vietnamiens est le typique porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (en vietnamien, chè khoai môn). Son aspect de bouillie de riz verdâtre aux morceaux mauves pourrait faire fuir plus d’un gourmet habitué aux pâtisseries raffinées de Pierre Hermé ! D’ailleurs, cet en-cas n’est pas toujours du goût de nos amis occidentaux. La texture et le goût sont tout aussi étranges que son aspect. Le riz gluant est réduit en bouillie mais ne doit pas être totalement déstructuré. Le taro offre une douceur farineuse très agréable. Le parfum des feuilles de pandanus nous transportent instantanément dans un champs d’herbe fraîchement coupée ! Et le lait de coco apporte le liant nécessaire au riz et rééquilibre subtilement le goût de sa pointe de sel. Au Vietnam, on apprécie des textures très spécifiques, dont les termes intraduisibles sont « béo » (gras) et « bùi » (farineux gras)… Présentés ainsi, cela semble vraiment dégoûtant. Et pourtant… C’est un vrai régal pour le palais étrange et subtil des Vietnamiens.
Le taro, tubercule alimentaire et originaire des régions tropicales, de la famille des Aracées et de la sous-famille des Aroïdes, possède différentes variétés qui sont mal recensés et qui prêtent souvent à confusion : les petits taros (de la taille d’une pomme de terre à la chair blanche et visqueuse (en vietnamien, khoai sọ) et les grands taros à la chair blanche striée de fibres violettes à la texture farineuse d’une pomme de terre mais au goût très doux (khoai môn cao ou encore môn ngọt). On peut faire ce porridge avec l’une ou l’autre variété de taro. Mais la plus courante est celle qui est mauve à l’intérieur.
Petit taro (en vietnamien, Khoai Sọ)
Pour 4/6 personnes. Préparation : La veille, tremper le riz gluant dans l’eau. Le J : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes +
Taro (Khoai môn cao) et feuilles de pandanus (Là đứa)
Ingrédients :
Préparation :
Le nappage au lait de coco offre un goût de coco bien apprécié des Vietnamiens, une pointe de sel pour relever le tout et pour équilibrer le goût, et la texture de la sauce permet de rendre le porridge de riz moins compacte.
Bonne découverte et bonne dégustation !
Voici une délicieuse soupe vietnamienne peu connue en France, en vietnamien canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ, faite à base de tofu mou, de boulettes de viande de porc, de champignons de paille et de bourgeon de ciboule de Chine (en vietnamien, bông hẹ). Elle accompagne agréablement un repas complet au Vietnam. En effet, les Vietnamiens raffolent de soupes et comptent aussi sur les bienfaits sur leur santé. Hormis les soupes en plat principal comme le phở, le bún bò Huế, etc, on trouve souvent à la table vietnamienne, un bol de soupe servi pour accompagner ou ponctuer le repas sur une note gustative légère et parfumée, et plus neutre aussi pour rincer le palais.
J’ai découvert cette merveilleuse soupe au Vietnam, faite avec des champignons de paille frais du marché, qui offrent une saveur et un croquant incomparables par rapport à ceux qu’on utilise ici en Occident, en conserve. Bien parfumée, riche de textures différentes, tendre et croquante, cette soupe est également un régal pour les yeux avec ses petits bourgeons de ciboule chinoise.
Champignons de paille au marché à Đà Lạt, Vietnam.
Si d’habitude, par commodité et manque de temps, les bouillons sont souvent faits avec cubes ou poudre de bouillon (hạt / bột nêm) très prisée chez les Vietnamiens, je préfère et recommande vivement la version bouillon fait maison que l’on peut préparer à l’avance. Lorsque j’ai envie de faire cette soupe (ou une autre), je prévois toujours de faire un poulet rôti la veille. Je récupère ainsi la carcasse du poulet pour faire mon bouillon. Il m’arrive aussi de récupérer les os des cuisses de poulet que j’ai désossées (comme le poulet au gingembre par exemple) pour les utiliser dans un bouillon. Tout se récupère, on ne jette rien.
Mais connaissez-vous la ciboule (ou ciboulette) de Chine (ou de Thaïlande) en bourgeon ? Longue de 50 cm environ, la ciboule de Chine en bourgeon possède une tige pleine, contrairement à la ciboulette française ou les oignons verts aux tiges creuses. Son goût est proche de l’ail, moins prononcé que la ciboulette aillée de Chine à feuilles plates, très douce et légèrement sucrée. Sa texture est croquante si on ne la cuit pas trop. Présente dans la cuisine vietnamienne, thaïlandaise et chinoise, on la déguste avec ses bourgeons, principalement en soupe et jamais crue. On peut bien entendu la cuisiner d’autres façons. À Paris, on peut acheter ces ciboules au rayon frais dans les supermarchés asiatiques, et coûtent un peu plus cher que la ciboulette usuelle.
Et voici ma recette de la soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule (canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ) :
Pour 4 personnes. Préparation (sans le bouillon) : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.
Ingrédients :
Préparation :
Cette délicate soupe exquise et légère ponctuera agréablement votre repas vietnamien et aidera à la digestion grâce au gingembre infusé dans le bouillon. Une version végétarienne existe aussi, avec un bouillon clair de légumes, tofu, ciboulette fleur et courgette vietnamienne bi dao.
Bonne découverte et bonne semaine à tous !
Après la préparation d’un grand repas, je dois avouer que réaliser un dessert sophistiqué n’est plus très motivant. Samedi dernier j’avais de la visite de la famille. Ayant eu peu de temps pour cuisiner, j’ai choisi de faire ce délicieux crumble aux litchis, mangues et poires, improvisé il y a quelques années. C’est un dessert qui plaît toujours à mes convives gourmands et que je refais régulièrement. Après un repas copieux, un dessert aux fruits passe bien. Et une couche de fruits sous un crumble croustillant est un vrai régal pour clore un repas.
Avec tous les fruits exotiques, je n’avais que l’embarras du choix. Encore faut-il respecter les saisons, car il est difficile de trouver des litchis en automne en Europe. Pour un crumble, je suis moins exigeante sur la fraîcheur des fruits. Les fruits étant cuits, je trouve presque dommage d’utiliser des bons fruits exotiques frais dans un crumble. Les litchis au sirop me paraissaient être un bon choix. Quant aux mangues, des amis ayant vécu en Asie m’avaient parlé en bien des mangues surgelés de chez Picard (France), douces, sucrées et bien tendres, très proches des mangues thaïlandaises, parfaites pour le fameux dessert mangue au riz gluant ET pour mon dessert. Car expérience faite avec des mangues pas très mûres, cela peut vraiment ruiner un crumble… La dernière touche originale est l’utilisation du basilic thaï avec les fruits. Son goût anisé accompagne parfaitement et discrètement la douceur des trois fruits associés et la pointe d’acidité de la mangue.
Savez-vous que le crumble (du verbe anglais to crumble : émietter, effriter) est un dessert d’origine du Royaume-Uni, créé durant la Seconde Guerre Mondiale, suite au rationnement de la nourriture ? En effet, les hommes partis à la guerre, les femmes étaient réquisitionnées pour travailler, n’avaient plus de temps pour cuisiner, et avec le rationnement, moins d’ingrédients pour faire de la pâtisserie. Le crumble aux pommes était donc parfait : Rapide, facile, délicieux, nécessitant peu de farine, peu de sucre, pas d’œuf, et on trouvait facilement des pommes. Depuis, on trouve toutes sortes de variétés de crumble, sucrés aux fruits et ingrédients divers (fruits secs, chocolat, etc) et plus récemment des versions salées.
Voici un délicieux et original crumble aux litchis, mangues et poires, avec une pointe de basilic thaï pour surprendre agréablement les papilles, rapide et facile à réaliser!
Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 35 minutes.
Pour un moule carré 20 x 20 cm (proportions à adapter selon le format de votre moule)
Ingrédients :
Préparation :
Le tour est joué ! Voilà un crumble surprenant qui ravira vos convives !
Bonne dégustation !
Le riz brisé au porc grillé et omelette à la vapeur (en vietnamien, cơm tấm sườn bì chả) ou désigné en France sous le nom de « Riz aux trois trésors », est un délicieux plat du sud du Vietnam très populaire, en particulier à Hô-Chi-Minh-ville (Saïgon). Il est composé de brisures de riz (cơm tấm); de rôti et couenne de porc en fines lamelles (bì) délicatement parfumés à la poudre de riz grillé; d’échine ou de travers de porc grillé (sườn); d’omelette à la vapeur (chả – un raccourci pour chả trứng)) ou œuf au plat; accompagnés de légumes aigres-doux, de tranches de concombre nature; le tout arrosé d’huile de ciboulette et de sauce nuoc mam préparé aigre-doux.
Au Vietnam, ce plat se déguste généralement le matin, mais de plus en plus, on le sert pour le midi ou le soir aussi. Bien exporté, ce plat fait la joie des Vietnamiens vivant à l’étranger, aussi bien en Outre-Atlantique qu’en Europe. Même s’il est très apprécié, on ne le trouve pas systématiquement sur les cartes des restaurants ou cantines vietnamiennes à Paris.
Ce plat est très particulier sur plusieurs points. D’abord, c’est un des rares plats servis sur assiette (cơm dĩa), très complet, que l’on déguste à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Le riz est un riz spécial brisé deux à trois fois, qu’on appelle brisures de riz, et au Vietnam, gạo tấm (gạo = grains de riz non cuits). La dernière particularité est la présence de la couenne de porc (bì lợn dans le Nord ou da heo dans le Sud) qui est indissociable avec le rôti de porc coupé en fines lamelles et mélangée à la poudre de riz grillé. Ce mélange spécial se retrouve aussi dans un autre plat populaire, le bì cuốn ou rouleaux de printemps à la couenne de porc. Il est vrai que désigné ainsi, cela ne semble pas très appétissant. Mais à savourer, c’est un vrai régal.
Ce mets demandant beaucoup de préparation, il est plus fréquent de le consommer au restaurant. Cependant à l’étranger, le « riz aux trois trésors » n’étant pas toujours proposé dans les restaurants, les familles le préparent aussi à la maison. C’est ainsi que dans mon enfance dans la maison familiale, j’ai pu goûter au meilleur cơm tấm sườn bì chả (et bien entendu, je manque totalement d’objectivité!) préparé avec tant de soin et d’amour, de patience et de talent. Chez moi, la cuisine était un livre d’histoire ouvert. Observer, écouter, reproduire chaque geste en cuisine était une leçon de vie, une transmission, un héritage familial de mère en fille. Il n’était pas rare d’entendre aussi quelques proverbes vietnamiens (souvent en lien avec la nourriture) pour faire comprendre la sagesse, l’humilité, le devoir ou encore l’obéissance aux parents qui nous est demandé. Aujourd’hui, cela reste un de mes plats favoris que je prépare souvent en deux temps. Avec autant de plaisir que de souvenirs émouvants.
Beaucoup de versions existent. Le porc grillé (sườn) est souvent sans os, la partie bien moelleuse de l’échine, en tranches. Cependant, je préfère la version avec les travers de porc grillés à la citronnelle, plus parfumée et savoureuse à mon goût. Quant au rôti de porc qui sera coupé en fines lamelles, certains ne marinent pas le porc et se contentent de simplement le cuire, d’autres proposent une marinade à la sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam non dilué). Voici la proposition de ma recette du « riz aux trois trésors » (cơm tấm sườn bí chả).
Pour 4 personnes. Préparation en deux temps (sur 2 jours).
Ingrédients et préparation :
Préparation possible la veille :
Porc rôti et couenne de porc :
Préparation :
Omelette à la vapeur (chả trứng) : Recette ici.
Carottes aigres-douces (đồ chua) : Recette de légumes aigres-doux ici.
Préparation le jour même :
Travers de porc grillé à la citronnelle (sườn nướng sả) :
Préparation :
Huile de ciboulette (mỡ hành) :
Préparation :
Riz :
Préparation :
Accompagnement :
Sauce nuoc mam préparée aigre-douce (nước mắm pha chua ngọt) :
Préparation :
Dressage de l’assiette :
Voilà une belle assiette vietnamienne bien savoureuse qui vous attend ! Si vous arrivez à ce stade de la préparation, je vous en félicite chaleureusement! Comme vous le constatez, c’est un plat qui n’est pas bien compliqué mais qui exige une grande organisation et une bonne préparation… Vous comprenez également la raison pour laquelle ce mets est plutôt consommé au restaurant plutôt qu’à la maison… Cela dit, pour les personnes qui aiment cuisiner, c’est une formidable expérience culinaire, un moment de détente que l’on peut partager en famille si de petites mains supplémentaires sont disponibles pour participer en cuisine.
Bonne découverte, bonne dégustation et très belle semaine à vous !
