Archives mensuelles : juin 2013

Bo Bun (Vermicelles de riz au boeuf sauté) ou Bò bún / Bún bò nam bộ

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Comme pour le banh mi (sandwich de Saigon), voici un autre plat vietnamien « à la mode » qui connaît un fort engouement chez les Français depuis un peu plus d’une dizaine d’années dans la capitale et sans doute dans les autres villes de France. Le bo bun (en vietnamien, Bò = boeuf et Bún = vermicelles de riz) est un délicieux mets originaire du Sud du Vietnam à base de vermicelles de riz froides, de crudités, de diverses herbes aromatiques et de lamelles de bœuf sauté à la citronnelle juste poêlées avant de servir.

Autant le banh mi, célèbre « street food » du Vietnam, est beaucoup consommé aussi bien au Vietnam qu’à Paris, mais on ne peut pas en dire autant pour le bo bun qui reste plutôt discret dans les menus ou les habitudes culinaires au Vietnam. Phénomène de mode culinaire en France, le bo bun plaît aux Français et devient LE mets exotique incontournable, ayant même une place de choix dans beaucoup de restaurants servant de la cuisine vietnamienne aux menus comme pour la soupe pho, les pâtés impériaux (nem rán ou chả giò), les raviolis vietnamiens banh cuôn ou  les rouleaux de printemps ou d’été.

Au Vietnam, le bo bun (bò = boeuf / bún = vermicelles de riz) est de nos jours plus connu sous l’appellation Bún bò Nam bộ (=Vermicelles au boeuf à mode du Sud) ou Bún Bò xào (=Vermicelles au bœuf sauté). À ne pas confondre avec le Bun Bo Huê (Bún bò Huế), qui est une soupe de vermicelles au porc et au bœuf de Huê (centre du Vietnam). Pour ceux qui ne connaissent pas encore le bo bun, ce sont de vermicelles fines de riz froides servies avec de délicieuses lamelles de bœuf sautées avant de servir, des crudités, de la salade et des herbes aromatiques. À l’origine, ce plat ne contient pas de nems. Mais depuis une dizaine d’années, en France, sans doute par un phénomène de mode et avec l’évolution du plat, on trouve couramment la version de bo bun avec des petits nems (pâtés impériaux comme on le disait il y a vingt ans). Au Vietnam, on préfère la variante avec la viande de porc grillée (Bún Thịt Nướng) bien plus populaire que le bo bun d’ici.

C’est un plat facile à réaliser, exquis, rafraîchissant, très complet et diététique. Pour les amis végétariens, on peut facilement remplacer la viande par l’ajout d’autres légumes, crudités et/ou des tranches de tofu grillé.

Cela fait un moment qu’on me réclame la recette du bo bun. Il y a pourtant déjà tellement de bonnes recettes sur le net. Comme toujours, on trouve des versions différentes de marinade de viande avec la poudre des cinq-épices, la sauce de soja, la sauce d’huître ou encore la poudre de curcuma, poudre de curry… Cependant, la version au nuoc mam et à la citronnelle est la plus proche de la recette originale et c’est ma préférée.

>> Réactualisé en octobre 2017.

Voici la recette du bo bun telle que je la fais pour ma famille et mes amis.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes (sans la confection des nems / pâtés impériaux) + 15 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : environ 5 minutes.

INGREDIENTS :

Marinade pour le bœuf :

  • 600 g de bœuf (merlan, rumsteak, filet, morceau tendre) soit 150 g par personne
  • 3 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe – moitié de la tige) finement hachée
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe de nuoc mam (de préférence, de Phu Quôc, 35°N)
  • 1 c. à soupe rase de sucre
  • 1/2 c. à café de sel fin
  • 1-2 c. à soupe d’huile

Accompagnement et garniture :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
  • OPTION : 8 à 12 petits nems coupés en 2 soit 2 nems / pâtés impériaux personne
  • ½ concombre coupé en julienne
  • 8 feuilles de salade verte (batavia ou laitue iceberg)
  • Herbes aromatiques : feuilles de menthe ciselées (4 tiges), rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche (mais on n’en met pas au Vietnam).
  • 3-4 carottes moyennes râpées aigres-douces
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et pilées (1 cuillère à soupe par personne)
  • Huile neutre (type tournesol ou arachide)
  • Échalotes frites (en pot prêtes à l’emploi au magasin d’alimentation asiatique ou fait maison) : 1 cuillère à soupe par bol.
  • 1 gros oignon ciselé grossièrement

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment – pour assaisonner le bò bún

  • 2 louches de nuoc mam
  • 2 louches de cassonade
  • 1 louche de jus de citron vert pressé
  • 1 louche de vinaigre de riz
  • 2 louches d’eau
  • 4 gousses d’ail pressé ou haché
  • 1 piment rouge épépinée, ciselée ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek (en pot)

Carottes au vinaigre

  • 4 c. à soupe de vinaigre blanc de riz (ou remplacez par 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre blanc
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 3-4 carottes moyennes râpées ou en julienne

PREPARATION :

Carottes au vinaigre :

  • Laver, sécher et râper (ou couper en julienne) les carottes. Mélanger les carottes avec le sel. Faire dégorger pendant 10 minutes. Presser les carottes.
  • Ajouter le sucre et le vinaigre de riz blanc. Mélanger les carottes. Laisser reposer pendant la préparation du bo bun.

Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

  • Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, rau ram et tia tô). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques sauf le rau ram. Réserver.
  • Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante, à feu moyen, sans couvrir. En général, il faut compter environ 8 minutes de cuisson. Les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver.
  • Laver et couper le concombre en julienne. Réserver.

Bœuf et sa marinade :

  • Couper le bœuf en très fines lamelles.
  • Laver la tige de citronnelle. Écraser les tiges de citronnelle. Enlever la première enveloppe de la citronnelle. Hacher très finement la moitié de la tige de citronnelle côté bulbe (la partie blanche). Réserver l’autre moitié de la tige de citronnelle pour un bouillon…
  • Dans un récipient, mettre le bœuf en lamelles, ajouter l’ail et la citronnelle hachés, le nuoc mam, le sucre, un peu de sel. Mélanger. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile. Mélanger. Laisser mariner au moins 30 minutes ou plus.

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment pour le bo bun :

  • Faire dissoudre le sucre avec le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé. Verser le nuoc mam et l’eau. Mélanger. Ajouter l’ail haché et le piment. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut que la sauce soit sucré-salé, légèrement acide citronnée, aillée et relevée.

Dressage des bols – présentation par bol

  • Remplir la moitié du bol avec la salade ciselée, puis les vermicelles de riz, ajouter une petite poignée de concombre en julienne, un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselés et laisser la place pour le boeuf sauté.
  • Piler grossièrement les cacahuètes.

Cuisson du bœuf – à faire 5 minutes avant de servir :

  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile à feu vif. Faire revenir très rapidement l’oignon ciselé grossièrement. Ajouter aussitôt le bœuf et faire revenir quelques minutes (selon le degré de cuisson souhaité) à feu vif. Je conseille de faire revenir le boeuf par petites quantités pour mieux le saisir.
  • Mettre une portion dans chaque bol préparé. Parsemer de cacahuètes concassées sur la viande, puis d’échalotes frites. Arroser de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparé selon la grandeur du bol.

Facultatif : option avec nems (pâtés impériaux) : recette ici.

  • Avec des nems pré-cuits du commerce : faire chauffer de l’huile dans une poêle. Sur feu moyen-vif, déposer les nems sans qu’ils se touchent et les faire dorer sur toute la surface, en surveillant bien la cuisson, ou éventuellement au four, à 210°C pendant 15 à 20 minutes en les retournant régulièrement.
  • Déposer deux ou trois nems dans chaque bol. Avec des ciseaux de cuisine, couper les nems en deux.

Bonne dégustation !

> Et retrouvez ma recette de bo bun racontée dans le magazine culinaire ZESTE, Cuisinons simple et bon, en kiosque (France, Suisse et Canada), numéro de février-avril 2015, spécial Cap sur l’Asie, pages 38-39 et 104. Et en vidéo sur le site de L’Express / vidéos de Zeste ci-dessous :

Tarte chocolatée à la crème de framboise

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On quitte l’Asie pour un petit égarement gourmand du mercredi, avec le cacao, les framboises et la touche originale de menthe. J’aime en particulier les pâtisseries  visuellement simples qui me surprennent sur le plan du goût et/ou de la texture. Ma dernière découverte gourmande fut ces divins biscuits italiens canestrelli, simples mais ô combien incroyables avec leur croquant fondant en bouche et le parfum si subtil de zeste de citron…

Voici donc une petite gourmandise de mon cru, simple, délicieux et facile à réaliser : la tarte chocolatée à la crème de framboise. Il y a quelques temps déjà, j’avais réalisé mes petites tartelettes à la crème de framboise en me basant sur l’appareil de la tarte au citron. Je remplace le citron par un coulis de framboise et le beurre par la crème liquide. Aussi surprenant que cela puisse paraître, aucune recette de ce type avec les framboises n’existe sur le net. Je trouve bien sûr des versions de crème de framboise, toujours avec du lait concentré sucré, de la crème, de la farine ou encore de la poudre d’agar-agar dans l’appareil. Mais rien de similaire à ma crème.  Pourtant, elle est si simple et tellement bonne !

Pour la pâte à tarte, je fais habituellement une simple pâte à tarte sablée. Cette fois-ci, j’ai eu envie de changer et d’associer les framboises au chocolat. Après une version, tarte sablée avec crème de framboise sur fond de chocolat fondu (qui prend trop de goût et laisse peu de place aux framboises), j’ai fait quelques recherches sur le net pour glaner quelques recettes de fond de tarte sablée au cacao. Je suis tombée par hasard sur la recette du pâtissier Eric Kayser référencée sur plusieurs blogs et qui semblait recevoir de bons échos. J’ai ainsi adopté sa recette pour ma tarte. Ayant toujours en réserve des herbes aromatiques fraîches, notamment la menthe que j’apprécie beaucoup, j’ai eu alors envie d’associer un peu de menthe à la pâte au cacao… car je suis une grande inconditionnelle du chocolat / menthe. Je ne savais donc pas encore comment serait le résultat sur le plan gustatif ni sur le plan de la texture, avec un peu de crainte sur l’alliance menthe-cacao et acidité des framboises.

Cependant, le résultat a été au-delà de mes attentes : fabuleux ! L’acidité des framboises est atténuée par la crème. La texture de la crème de framboise est onctueuse tout en ayant de la tenue sur la tarte. La pâte à tarte, par la présence de la levure, est assez épaisse et moelleuse, très plaisante pour la crème. Et le goût subtil du cacao avec une touche rafraîchissante de menthe surprend agréablement le palais. Le seul bémol avec cette tarte est la couleur de la crème de framboise qui malgré la belle intensité de rose framboise en surface, n’a pas une couleur attrayante à l’intérieur…proche du vieux rose terne. Pour remédier à ce problème esthétique, j’ai donc rajouté un peu de colorant rouge naturel en poudre (à base de betterave – de la marque Scrap Cooking). On peut même imaginer rajouter plutôt quelques gouttes de jus de betterave pour intensifier la couleur rose. À tester…

Voici donc la recette de la merveilleuse tarte chocolatée à la crème de framboise.

Pour une tarte de 26 cm de diamètre.

Préparation : La veille 15 minutes pour la pâte + le jour J 40 minutes pour la pâte et l’appareil de la tarte. Temps de cuisson : 20-25 minutes pour le fond de tarte + 10 minutes pour la crème + 15 minutes pour la cuisson de la tarte garnie.

Ingrédients :

Fond de tarte – Tarte de 26 cm de diamètre

  • 125 g de beurre mou
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 200 g de farine blanche
  • 1 œuf moyen entier
  • 5 g de levure
  • 10 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)
  • 1 cuillère à soupe de feuilles fraîches de menthe finement hachées

Appareil

  • 150 g de coulis froid de framboises (écrasées et filtrées au chinois) soit environ 250 g de framboises entières fraîches ou surgelées
  • 200 ml de crème liquide
  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • Un peu de poudre de colorant naturel rouge à base de betterave ou jus de betterave

Préparation :

La pâte à tarte – la veille.

  • Dans un grand récipient, bien mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et mélanger. Incorporer la farine, la levure et le cacao amer en poudre. Ciseler très finement les feuilles de menthe lavées et séchées au préalable. Ajouter à la pâte. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule, aplatir légèrement la pâte, protéger d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur une nuit. Si vous êtes pressé(e), on peut faire la pâte et laisser reposer au minimum 2 à 3 heures au réfrigérateur avant son utilisation.

Le jour J

  • Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’abaisser. Abaisser la pâte à tarte pour un moule de 26 cm de diamètre et poser la pâte dans son moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette et remettre 30 minutes au frais.
  • Préchauffer le four à 180°C. Cuire à blanc le fond de tarte pendant 20 à 25 minutes. Afin que la pâte reste plane, découper un rond de papier de cuisson de la taille du fond de tarte, poser sur la pâte à tarte, puis déposer des haricots secs ou noyaux d’abricots ou billes de céramique pour créer du poids sur la tarte. A 5-10 minutes avant la fin de cuisson, sortir le fond de tarte du four, enlever les haricots sec ou noyaux, et remettre à cuire au four. Laisser tiédir un peu le fond de tarte avant son utilisation.
  • Pendant la cuisson du fond de tarte : Dans un récipient ou une casserole, écraser les framboises au presse-purée ou à la fourchette. Filtrer au chinois (=passoire au maillage ou aux trous très fins) ou à défaut, filtrer à la passoire tamis, pour obtenir un coulis de framboise sans grains. Peser et réserver 150 g de coulis de framboise.
  • Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le coulis de framboise, le sucre, la crème liquide et l’œuf. A l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet, remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Arrêter la cuisson. Laisser tiédir. L’opération dure environ 7 à 10 minutes selon la puissance du feu.
  • Verser la crème de framboise sur le fond de tarte pré-cuite et cuire à mi-hauteur au four pendant 15 minutes.

Légumes aigres-doux à la vietnamienne (đồ chua)

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Si vous connaissez un peu la cuisine vietnamienne, vous avez certainement déjà goûté les délicieux petits légumes aigres-doux (en vietnamien, đồ chua), que l’on trouve toujours en accompagnement de grillades, du porc laqué vietnamien, du fameux porc au caramel et aux œufs (lors du Têt, nouvel an vietnamien), ou encore les carottes aigres-douces dans la salade de vermicelles de riz au boeuf Bò Bún et dans les ingrédients incontournables du banh mi vietnamien.

Au Vietnam, ces pickles de légumes sont très populaires et appréciés. Non seulement le côté croquant, frais et coloré des légumes est très plaisant, mais son goût aigre-doux typique agrémente agréablement les salades et permet également d’atténuer le goût du gras des grillades et des plats mijotés avec forte présence de gras comme le porc au caramel et aux oeuf (Thịt kho trứng).

Comme toujours, il existe plusieurs façons de faire des légumes aigres-doux. D’abord, le choix des légumes, son usage (salade ou accompagnement de viande) et son goût plus ou moins parfumé, épicé, vinaigré. Parmi la liste des légumes populaires pour les pickles, on trouve les carottes, le daikon ou radis blanc, le concombre, le fenouil, le chou-fleur, les germes de haricots mungo, les oignons gros ou petits, les échalotes. Mais il existe aussi des variantes gourmandes moins fréquentes comme les liserons d’eau ou encore les tiges de lotus. En accompagnement dans le banh mi ou le bo bun, les carottes râpées ou en allumettes, sont marinées dans un simple mélange de vinaigre, d’eau et de sucre. Pour l’accompagnement de viandes, les légumes aigres-doux auront une marinade plus épicés avec de l’ail et du piment, parfois parfumés avec du gingembre ou du galanga. Il y a aussi deux écoles pour la marinade : avec sel ou sans sel. On dit que le sel ramollit les légumes et ôte leur croquant. Mais sans sel, on trouve aussi que cela ne donne pas assez de goût. En ce qui me concerne, j’en mets.

Voici la recette facile de base pour les légumes aigres-doux à la vietnamienne, les đồ chua, tels que je fais chez moi. Le choix et la coupe des légumes sont selon votre goût et vos envies, et les quantités selon la taille et le nombre de bocaux en verre utilisés.

Ingrédients :

  • Légumes frais, lavés, pelés (sauf pour le concombre) et coupés en julienne, bâtonnets, allumettes, rondelles, fleurs, etc…: carottes, choux-fleur, concombre, radis blanc (daikon)…
  • 1 cuillère à café bombée de sel (ou + selon la quantité de légumes) sur les légumes pour les faire dégorger.
  • Facultatif : Ail : gousses d’ail pelées et laissées entières (2 à 3 par bocal / pot)
  • Facultatif : Piment rouge ou vert : prendre les grands – ils sont moins forts que les piments oiseaux. Laver, épépiner, couper en rondelles. 1 piment par bocal pour ceux qui aiment manger très pimenté.

Marinade au vinaigre – base à adapter en fonction du volume des bocaux :

  • 1 dose (ou une louche) de vinaigre blanc ou vinaigre de riz
  • 1 dose (ou une louche) de sucre
  • 1,5 dose (ou 1,5 louche) d’eau
  • 1 cuillère à café de sel (ou plus selon le volume total)

Par exemple pour un grand pot en verre de 500 ml (soit l’équivalent d’un grand pot de cornichons) :

  • 1/2 daikon ou radis blanc
  • 2 carottes
  • 1 cuillère à café de sel fin pour faire dégorger les légumes
  • 125 ml de vinaigre blanc ou vinaigre de riz
  • 120 g de sucre blanc
  • 180 ml d’eau
  • 1 cuillère à café de sel fin pour la marinade

Préparation :

Marinade au vinaigre

  • Faire bouillir de l’eau, le sucre et le vinaigre. Ajouter le sel. Laisser tiédir avant de verser dans les pots contenant les légumes (carottes, navets blancs, concombre, choux-fleurs, chayotte, colrave…)

Les légumes

  • Laver, peler les légumes (sauf les concombres), couper selon la forme souhaitée (en julienne, rondelles, rondelles de fleurs, etc). Mélanger différents légumes pour obtenir des couleurs variées ou séparer par légume. Verser le sel sur les légumes et laisser dégorger pendant 10 minutes. Presser pour égoutter et enlever l’excédent d’eau.
  • Peler les gousses d’ail et les laisser entières.
  • Si option piment, épépiner les piments, couper en rondelles ou les laisser entiers selon envie. À éviter si vous ne mangez pas pimenté.
  • Mettre les légumes (facultatif : avec les aromates, ail et piments) dans les pots ou bocaux en verre. Verser la marinade au vinaigre et remplir jusqu’à la surface des légumes. Bien fermer hermétiquement les pots / bocaux en verre. Les pickles se consomment au plus tôt après une nuit de marinade, au mieux après 24h. Ils se conservent très bien au réfrigérateur pendant une semaine à 10 jours.

Astuce :

Si vous êtes pressé et vous souhaitez faire des pickles de légumes 2 heures avant le repas, réduisez la quantité d’eau à 1 dose au lieu de 1,5. On peut aussi supprimer l’eau et ne mettre que du vinaigre (1 dose) et du sucre (1/2 dose) pour accélérer le goût vinaigré en une heure ou deux. Mais cela ne sera pas aussi bon que de laisser mariner une nuit avec les bonnes doses.

Voilà de délicieux petits légumes croquants aigres-doux pour vos apéritifs, amuse-gueules, ou comme chez les Vietnamiens, en accompagnement de viandes, de grillades, dans les salades ou dans les sandwichs banh mi !

Bonne dégustation et bon week end à vous tous !

Boules de sésame aux haricots mungo (Bánh Cam / Bánh Rán)

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Voici une des douceurs préférées des Vietnamiens, petit en-cas sucré qui se mange à n’importe quel moment de la journée, de délicieuses boules frites à base de farine de riz gluant, de sésame et de pâte de haricot mungo : le Bánh Cam (désignation dans le Sud du Vietnam, soit littéralement Gâteau Orange – sa forme rappelant l’agrume) ou Bánh Rán (Nord du Vietnam, ou littéralement Gâteau frit – plus logique!). Ce sont également mes préférées, celles que je dégustais déjà dans mon enfance avec gourmandise. Mordre dans l’enveloppe croustillante et moelleuse au bon goût de sésame grillé, et savourer la farce de haricots mungo délicatement sucrée et farineuse qui se mêle à la délicieuse pâte frite… Ah quel bonheur !

L’origine de ce petit gâteau vient certainement de la Chine. Ses boules frites de sésame sont habituellement fourrées soit à la pâte de haricots rouges (azukis), de haricots noirs, de pâte de graines de lotus, avec ou sans essence de fleurs de Jasmin, ou encore de cacahuètes comme la recette ici sur le magnifique blog d’Alex : Le Gastronome parisien (que je vous invite chaleureusement à visiter sans tarder). On retrouve le même type de boules frites de sésame là où les Chinois se sont installés en Asie, avec des variantes diverses, en Indonésie, en Malaisie, aux Philippines, au Vietnam et même au Japon (source Wikipedia / Jin Deui ici).

Au Vietnam, les boules frites de sésame sont fourrées à la pâte de haricots mungo comme pour beaucoup de mets sucrés, avec des variantes sensibles selon les recettes du Nord et du Sud du pays, comme l’ajout ou pas de noix de coco fraîchement râpée, d’essence de fleurs de Jasmin et/ou d’extrait de vanille. La composition de l’enveloppe des boules frites est légèrement différente de la version chinoise. Si la plupart des recettes chinoises proposent l’usage seul de la farine de riz gluant, au Vietnam on ajoute encore de la farine de riz et même de la pomme de terre (en flocons déshydratés ou une pomme de terre bouillie écrasée) pour obtenir du moelleux et de la consistance souple autour de la farce. Une coquetterie culinaire à la vietnamienne…? Certes. Mais réussie.

Voici une des variantes possibles de la recette des boules de sésame aux haricots mungo, les Bánh Cam ou Bánh Rán vietnamiens, tels que je les fais.

Pour une vingtaine de boules de sésame. Préparation : 40 minutes + 2 à 3h de temps de repos pour la pâte. Cuisson : 20 minutes + 12-15 minutes dans le bain de friture à 140°C.

Ingrédients :

Enveloppe

  • 120 g de farine de riz gluant
  • 25 g de farine de riz
  • 25 g de farine de blé
  • 80 g de pomme de terre bouillie et écrasée (soit une petite pomme de terre)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 125 ml d’eau tiède
  • 5-7 cuillères à soupe bombées de grains de sésame blond

Farce

  • 120 g de haricots mungo décortiqués
  • 60 g de sucre en poudre (ou 50 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé)
  • 1 grosse pincée de sel
  • 20 ml d’eau
  • Facultatif : 50 g de noix de coco fraîchement râpée (dans ce cas, rajouter encore 1 cuillère à café d’eau dans la pâte)

Friture

  • Huile neutre (tournesol ou arachide)

Préparation :

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués dans l’eau pendant au moins une heure. Si vous êtes pressé, faire tremper dans l’eau chaude.
  • Laver, peler une petite pomme de terre (80 g net) et la couper en petits dés. Cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Après cuisson, égoutter et écraser les morceaux en purée. Réserver.

Enveloppe

  • Dans un bol, dissoudre le sucre et le sel dans les 125 ml d’eau tiède.
  • Dans un récipient, mélanger les différentes farines avec la levure, verser l’eau sucrée, pétrir la pâte. Incorporer la purée de pomme de terre dans la pâte. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse puis former une boule. Recouvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer 2 – 3 heures.

Farce

  • Cuire les haricots mungo pré-trempés à la vapeur pendant 20 minutes (ou plus si la consistance des haricots est encore dure).
  • Après cuisson, réduire les haricots mungo en purée. Elle sera très sèche et friable, c’est normal.
  • Dissoudre le sucre (et vanille si option) et le sel dans 20 ml d’eau tiède. Verser dans la pâte de haricots mungo et bien mélanger. La pâte sera plus souple, assez humide. Si vous prenez l’option d’ajouter de la noix de coco fraîchement râpée, l’incorporer dans la pâte à ce moment-là.
  • Faire une vingtaine de boulettes de haricots mungo de la taille d’une grosse bille. Réserver au frais en attendant que la pâte de l’enveloppe repose.

Confection des boules de sésame

  • Prélever une portion de pâte de riz et former une boule de la taille d’une balle de ping-pong. L’écraser un peu sur la paume de la main en formant un petit creux au centre. Déposer une boule de haricots mungo au centre. Refermer la pâte complètement sur la farce pour l’envelopper. Rouler entre les deux mains sans écraser pour reformer parfaitement une belle boule.
  • Répéter l’opération avec le reste de pâte et de boules de haricots mungo.
  • Rouler les boules sur les grains de sésame dans un grand bol ou assiette creuse. Rouler à nouveau les boules entre les mains pour tasser et coller les grains de sésame sur la pâte.
  • Réserver au frais pendant que l’on chauffe l’huile de friture.

Friture

  • Faire chauffer doucement l’huile de friture sur feu moyen. Concernant ma cuisinière électrique, sur une échelle de 10, je mets le feu à 5. La température de la friture est très importante. Si l’huile est trop chaude, les boules vont éclater. Si vous avez une sonde ou thermomètre de cuisson, surveillez la température du bain à 140°C. Sinon, mettre à feu moyen. Si l’huile grésille trop, ne pas hésiter à baisser le feu d’un cran.
  • Déposer quelques boules dans le bain chaud de friture. L’huile grésille un peu. Laisser cuire 5 minutes, puis tourner et retourner régulièrement les boules pour obtenir une dorure uniforme. La cuisson totale sera d’environ 12 à 15 minutes – selon la grosseur des boules et la température du bain de friture. Il faut que les boules de sésame soient légèrement dorées.
  • Poser les boules de sésame sur du papier journal recouvert de papier de cuisson ou de serviettes en papier pour éponger l’excédent d’huile.

Et voilà de délicieuses boules frites de sésame aux haricots mungo à déguster chaud, tiède ou à température ambiante, à n’importe quel moment de la journée ! L’idéal est de les déguster peu de temps après confection ou le jour même. Mais vous pouvez aussi les conserver et les réchauffer très rapidement un peu au four à micro-ondes pour les pressés ou seulement quelques minutes au four chaud le lendemain.

Très bonne dégustation ou découverte !

Canestrelli de la Ligurie (biscuits)

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On quitte provisoirement le Vietnam pour accueillir à nouveau l’Italie dans la Kitchenette. Après le fameux pesto alla genovese (ici), voici les fabuleux canestrelli, des biscuits typiques de la Ligurie (Nord de l’Italie), que j’ai découverts grâce à mon « amie-naute » Graziella du blog de L’Italie dans ma cuisine !

Son blog est une mine d’or sur la cuisine italienne, notamment celle de la région des Pouilles où Graziella, Française et Bretonne, vit actuellement auprès de son cher et tendre mari et sa belle-famille pugliese. Elle nous transmet avec générosité les recettes apprises auprès de sa belle-maman « la star du blog », ainsi que celles des autres régions d’Italie. C’est convivial et les recettes sont merveilleusement expliquées et toutes délicieuses, sortant des mets que nous croyons connaître en France. L’Italie dans ma cuisine est une véritable invitation au voyage culinaire, la découverte d’une Italie belle, accueillante, conviviale, chaleureuse et familiale. Je conseille vivement d’y faire un tour, même si vous êtes Italiens ! Si vous souhaitez mieux connaître Graziella et par la même découvrir un autre blog formidable et très complet sur l’Italie, où sortir, manger et dormir en Italie ou manger italien en France, allez sur le blog Zaino e Pomodoro dont voici le lien de l’interview : ici.

En attendant, mes déambulations culinaires et gourmandises nous mènent cette fois-ci vers de merveilleux petits biscuits typiques de la Ligurie, les canestrelli ! Friables à souhait, sa texture légère surprend dès la première bouchée et ne ressemble pas aux habituels sablés plus durs et croquants. Une pointe subtile de zeste de citron éclate en bouche sans envahir le palais. On croque du soleil ! Ces canestrelli sont diaboliquement irrésistibles, quand on en mange un, on pense déjà au deuxième, au troisième, et à la boîte entière… Une fois n’est pas coutume, j’ai suivi à la lettre la recette de Graziella et c’est simplement parfait !

Pour une quarantaine de petits canestrelli. Préparation : 25 minutes + 1 h de repos de la pâte au frais. Cuisson : 15 minutes par fournée.

Ingrédients :

  • 150 g de farine blanche
  • 100 g de fécule de pomme de terre
  • 75 g de sucre glace
  • 150 g de beurre mou
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • Zeste d’un 1/4 de citron
  • Sucre glace pour saupoudrer sur les biscuits
  • Une forme de fleur de 3,5 ou 4 cm de largeur + 1 maccherone pour faire le trou au centre

Préparation :

  • Faire cuire les oeufs dans l’eau bouillante pendant 9 minutes. Rincer à l’eau froide. Peler et ne conserver que les jaunes d’oeuf. Une fois refroidis, à l’aide d’une fournchette, les écraser dans un bol. Réserver.
  • Dans un récipient, tamiser et mélanger la farine, la fécule de pomme de terre, le sucre glace et la vanille. Ajouter le beurre mou en cubes et le zeste finement râpé de citron. Mélanger.
  • Ajouter les jaunes d’oeuf émiettés et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule, l’aplatir légèrement, emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant une heure.
  • Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C (cela dépend de votre four – c’est ce qui est indiqué dans la recette de Graziella et cela convient à mon propre four).
  • Etaler la pâte sur une couche de 1 cm d’épaisseur. Selon les indications, les canestrelli doivent être épais, c’est ce qui les caractérise, nous dit Graziella.
  • Réaliser des fleurs avec l’emporte-pièce et percer un trou au milieu avec le maccherone !
  • Enfourner à mi-hauteur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson, à 170°C pendant 15 minutes environ. Bien surveiller la cuisson, la surface doit rester claire. Une fois refroidis, saupoudrer les biscuits de sucre glace.

Et voilà de délicieux canestrelli auxquels vous aurez du mal à résister une fois que vous les aviez goûtés… Ils se conservent une dizaine de jours dans une boîte métallique, mais je doute qu’il en reste après 24 heures… Merci à Graziella pour cette sublime recette ! Bonne dégustation !!!

Sources : Recette originale sur le blog de L’Italie dans ma cuisine ici.