Archives mensuelles : janvier 2013

Cambodge : Amok Trei ou Poisson à la cambodgienne

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La première fois que j’ai découvert ce fabuleux plat cambodgien, l’amok trei (poisson au lait de coco et à la citronnelle cuit à la vapeur), il y a une vingtaine d’années dans un restaurant cambodgien à Paris, je suis immédiatement tombée amoureuse de ce mets exquis. De morceaux tendres de poisson imprégnés de saveurs subtiles de citron (feuilles de kaffir), de citronnelle, de galanga, fondaient  délicatement en bouche, se mêlant à la douceur du lait de coco relevé par le parfum du basilic thaï, de la coriandre, des feuilles de bananier, et à la chaleur piquante du piment. J’étais tellement surprise par cette explosion de saveurs que j’oubliai même de retenir le nom du plat. Quel fut mon désespoir, sans Internet à l’époque pour m’aider en deux clics à retrouver son nom ou même sa recette, lorsque je découvris que ce restaurant avait entre temps fermé, changé de propriétaire, et changé de cuisine…

Heureusement l’amok trei est un plat populaire qui se trouve sur toutes les cartes aux menus des restaurants cambodgiens ! Ma peine fut alors de courte durée… Depuis, je tente de cuisiner aussi bien que possible ce plat divin, une de mes rencontres amoureuses gustatives. Comme pour beaucoup de plats populaires, il est bien difficile de donner une recette authentique tant il existe de nombreuses versions : mode de cuisson à la vapeur, au wok, au four, ou bien avec l’ajout de différents condiments,  d’aromates et/ou de légumes (avec curcuma, gingembre ou pas, avec liserons d’eau, feuilles d’épinard, côtes de blette, chou ou pas, etc). A chacun son goût, à chaque famille sa recette. Cependant les principaux éléments composant ce mets restent invariablement le poisson (trei désigne le poisson), le lait de coco, le piment, le galanga, les feuilles de kaffir et la citronnelle.

Selon mes recherches, l’amok trei aurait un frère jumeau thaïlandais, le ho mok pla. En est-il originaire, je ne pourrais l’affirmer. J’apprends entre autres que la cuisine cambodgienne est également enrichie d’influences chinoises (cuisson à la vapeur, nouilles de riz et soja), indiennes (curry) et vietnamiennes (le pho, le boeuf loc lac ou le banh xèo, une crêpe à base de farine de riz, de curcuma et de lait de coco farcie à la viande, aux crevettes et aux germes de soja, qu’on retrouve en version cambodgienne en plats communs). Mais la particularité de la cuisine cambodgienne, outre l’utilisation d’herbes aromatiques fraîches, est l’usage du prahoc (pâte de poisson en saumure) et du kroeung (pâte de curry composée de galanga, gingembre, curcuma, citronnelle, feuilles de kaffir, piment rouge séché, ail, échalote, lait de coco…) qui entrent dans la composition de nombreux plats du pays.  Le poisson d’eau douce est très présent dans cette savoureuse cuisine. En effet, le plus grand lac d’Asie du Sud-Est se situe au centre du Cambodge, le lac Tonlé Sap, qui fournit 60% de l’apport en protéines pour la population et représente 75% du volume annuel de pêche. Avec une superficie impressionnante de 2.700 km2, ce lac abrite environ 200 espèces de poissons répertoriés, divisés en trois catégories : les poissons blancs ou Trey pra ke (famille du panga), les poissons noirs ou Gobies des sables, et les poissons de petites tailles.

Pour revenir à l’amok, il existe depuis des variantes avec du poulet et autres viandes ou crustacés. Cependant pour les puristes, l’amok se cuisine principalement avec du poisson. Et c’est pourquoi je précise « amok trei« . Mes goûts allant souvent vers les versions simples, celles qui laissent bien révéler les saveurs délicates, j’ai choisi la recette qui me semble la plus proche de ma première rencontre gustative avec ce plat, et qui n’est peut-être pas la recette complète qu’on réalise traditionnellement.

Recette de l’amok trei ou poisson à la cambodgienne

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 40 minutes. Cuisson à la vapeur : 20 minutes.

Ingrédients :

  • 600 g de filet de lotte en morceaux (ou autre poisson d’eau douce à chair blanche)
  • Des feuilles d’épinard ou côte de blette
  • 5 feuilles de kaffir lime ou feuilles de bergamote (autre nom pour le kaffir lime :  makrut ou  combava, citron vert sauvage à la peau grumeleuse – on en trouve surgelées dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 4 tiges de citronnelle
  • 1 morceau de galanga de 3 cm (plus doux que son cousin le gingembre) 
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment rouge coupé en fines lanières
  • Poivre
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois en saumure)
  • 400 ml de lait de coco (prélever la crème de coco)
  • 1 poignée d’arachides non salées, grillées, concassées
  • Basilic thaï, coriandre selon goût
  • Feuilles de bananier

Préparation :

  • Nettoyer la lotte et couper en gros dés de 2 ou 3 cm. Dans un récipient, mettre les morceaux de lotte et les arroser de 2 cuillère à soupe de nuoc mam. Poivrer.
  • Hacher la citronnelle, l’échalote, l’ail et le galanga. Enlever la nervure centrale des feuilles de kaffir (qui donne un goût amer) et hacher finement. Mixer le tout. Puis si possible, terminer en écrasant avec un pilon dans le mortier. (Cette étape permet de bien libérer les saveurs des aromates).
  • Du lait de coco en conserve, ne prélever que la crème. (L’astuce est de ne pas secouer la boîte, de l’entrouvrir et de verser le liquide transparent du lait de coco dans un bol pour un autre usage. Il restera la crème de coco).
  • Mélanger la crème de coco avec le mélange d’aromates.
  • Réaliser des coupelles en feuilles de bananier : ici
  • Laver les feuilles d’épinard. Tapisser le fond de 4 coupelles en feuilles de bananier. 
  • Ciseler le piment en fines lanières. Ciseler les feuilles de basilic thaï et de coriandre.
  • Griller les arachides à la poêle puis les concasser grossièrement.
  • Répartir les morceaux de poisson dans les coupelles, verser la sauce de coco / aromates, ajouter quelques fines lanières de piment, parsemer d’arachides et terminer par les herbes aromatiques.
  • Mettre à cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Une autre version – celle présentée en photo (navrée pour sa mauvaise qualité, j’en changerai dès que possible) – que je vous propose n’est pas tout à fait traditionnelle. Que nos amis et visiteurs cambodgiens me pardonnent !

J’aime tant le parfum subtil des feuilles de bananier qu’il m’arrive très souvent de cuire mon amok trei en papillote, c’est-à-dire en posant simplement mon poisson sur les feuilles de bananier puis de refermer complètement à l’aide d’un cure-dent / ou petite brochette fine en bambou. Je prolonge alors la cuisson de 10 minutes. Cette version permet d’imprégner davantage le parfum des feuilles sur le poisson…

Accompagné de riz blanc parfumé du Cambodge, voilà un plat fin et savoureux qui surprendra et réjouira le palais gourmand de vos invités, et surtout du vôtre!   

Info / Le Monde.fr avec AFP du 24.01.2013 : Le « pho », le bouillon vietnamien centenaire acclamé dans le monde

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En complément à ma publication dans ce blog sur la soupe vietnamienne, le pho (ici), voici pour les amoureux de ce plat la copie de l’article paru dans Le Monde.fr avec AFP ce jour (dont le nom du journaliste n’est hélas pas mentionné).

Le « pho », le bouillon vietnamien centenaire acclamé dans le monde

Tables bancales, chaises en plastique et nappes en option… C’est dans le cadre spartiate des cantines de rue vietnamiennes, loin du décor soigné des restaurants gastronomiques, que se dégustent les meilleurs « pho », ces soupes de nouilles typiques du pays. « Je mange ici depuis plus de 20 ans », explique à l’AFP Tran Van Hung, 39 ans, frigorifié par l’humidité hivernale d’Hanoï en attendant son tour devant le restaurant Pho Thin, rue Lo Duc. « Le personnel est toujours désagréable avec moi. J’y suis habitué. Je m’en fiche ».

Si seuls les Vietnamiens prononcent correctement le nom de ce plat – « feu » avec un « eu » ouvert, qui vient des profondeurs du ventre –, ce dernier connaît un succès mondial aussi bien auprès des grands chefs français que des touristes. Le pho se brade autour du dollar symbolique. Conçu pour le petit-déjeuner, il se déguste désormais à toute heure du jour et de la nuit par les déshérités comme les nouveaux riches, les vieux comme les jeunes.

Lien vidéo : http://www.dailymotion.com/video/xx01o1_hanoi-son-pho_news

Ce bouillon de bœuf centenaire agrémenté de quelques épices, d’herbes et accompagné de nouilles de riz ne paie pas de mine, pourtant, il est difficile à réaliser dans les règles de l’art. Dans le sud du Vietnam, certains y ajoutent des pousses de soja, mais les habitants du Nord y voient un sacrilège. « Le pho est purement vietnamien, c’est le plat le plus unique, caractéristique de notre cuisine », assure la chef Pham Anh Tuyet. Les nouilles doivent être faites à la main, ni trop fines ni trop épaisses et avoir moins de quatre heures, explique-t-elle. Le gingembre se grille au barbecue, et le bouillon d’os de bœuf et d’épices mijote pendant pas moins de huit heures sur un feu de charbon braisé. « L’odeur parfumée du pho fait partie de la beauté du plat », poursuit la chef. Le bol à base de boeuf au départ s’est enrichi d’une version au poulet à partir de 1940, lorsque l’invasion japonaise a raréfié la viande.

« SIMPLE ET SOPHISTIQUÉ »

L’origine de cette recette fait toutefois débat. Le bœuf était plutôt absent de la cuisine traditionnelle vietnamienne, où les bovins étaient utilisés comme animaux de trait. Certains attribuent donc la présence grandissante de la viande rouge dans les assiettes à l’arrivée du colonisateur français, au XIXe siècle. Didier Corlou, ex-chef de l’hôtel Métropole de Hanoï, le qualifie de plat « vietnamien avec une influence française ». Son nom « pourrait venir de la similarité avec pot-au-feu », avance-t-il, évoquant le lien entre l’échalotte grillée du premier et l’oignon du second. D’autres placent ses origines dans la ville de Nam Dinh (Nord), centreindustriel textile de l’époque, où un cuisinier œcuménique aurait inventé le pho pour plaire aux ouvriers vietnamiens comme aux Français. D’autres encore affirment que la sainte soupe préexistait à l’arrivée des envahisseurs.

Qu’importe, tranche Didier Corlou, « le pho est l’une des meilleures soupes du monde ». D’ailleurs, « la cuisine vietnamienne est la meilleure du monde ». Mais reconnaissance n’est pas idolâtrie. Dans ses trois restaurants de la capitale, il propose un pho au saumon et un autre au foie gras, pour la bagatelle de 10 dollars. « On ne peut pas mettre le pho au musée », justifie-t-il. De fait, la déclinaison va jusqu’à inclure le très réputé bœuf de Kobe, faisant monter le prix du bol à 40 dollars.  Tracey Lister, qui dirige le Hanoi cooking center, une école de cuisine locale, veut que le Vietnam reste fier et maître de son chef-d’œuvre : « Le pho représente la cuisine vietnamienne. C’est un plat simple et pourtant très sophistiqué. C’est un plat très élégant. C’est un classique ».

Article original ici.

Recette de mon pho : ici 

Ciné gourmand / extrait : Manger des nouilles à la japonaise !

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La Kitchenette de Miss Tâm Manger des nouilles japonaises Ciné Tom Selleck

Manger des nouilles à la japonaise est tout un art…

Selon Philippe Pelletier, grand spécialiste du Japon, manger à la table japonaise obéit à quelques règles élémentaires, à savoir :

  • On mange ses nouilles en faisant du bruit ! C’est un signe de politesse.
  • On ne touche pas à sa soupe aussitôt qu’elle est servie, puisque dans un repas japonais, tous les plats se mangent ensemble une fois qu’ils ont été servis sur la table et que l’hôtesse nous invite à commencer en disant « dozo » (allez-y).
  • On ne balaye pas la nourriture avec les baguettes.
  • On pose ses baguettes sur le porte-baguette (hashioki) quand on ne s’en sert pas. On ne les plante surtout pas dans le riz car selon la religion bouddhiste, c’est ainsi qu’on offre le riz aux morts…
  • On n’enfonce pas ses baguettes dans la nourriture, même si on n’arrive pas à attraper les aliments.
  • On n’agite pas les baguettes en l’air, tout en décidant [quels mets choisir].
  • On ne prend pas un plat avec la main qui tient les baguettes.
  • On ne se sert pas à boire, mais on se fait servir par son voisin !

Compte-rendu d’Olivier Milhaud, sur le site de Cafés Géographiques (ici).

L’extrait (à la fin de l’article) du film « M. Baseball » de Fred Schepisi (1992) avec Tom Selleck en train de découvrir les coutumes japonaises à table et de suivre maladroitement les règles, illustre parfaitement bien (et avec humour) ce qu’il ne faut pas faire avec nos hôtes japonais…

Selon le site Japan Digest (ici) et son auteur Hajime Yanagisawa, « les Japonais sont de grands consommateurs de nouilles ! D’après les statistiques d’août 2006, il existerait 98.431 restaurants spécialisés en nouilles au Japon. Plus d’un million de tonnes de nouilles sont fabriquées chaque année et consommées par les Japonais.« 

Pour résumer, les nouilles japonaises sont fabriquées droites ou ondulées, composées pour la plupart de farine de blé ou de sarrasin, de sel, d’eau et de kansui (un type d’eau minérale alcaline contenant du bicarbonate de sodium et du carbonate de potassium).

Par ordre de largeur, les Udon (de 2 à 4 mm de large, à base de farine de blé) qui se dégustent chaud ou froid, les Soba (de 1 à 2 mm de large, à base de sarrasin) « qu’on autorise traditionnellement à manger en faisant du bruit pour apprécier l’odeur du sarrasin et la sensation de passage du soba dans la gorge » (Hajime Yanagisawa) qui se dégustent plutôt froid, mais chaud aussi, les Hiyamugi (de 1,3 mm à 1,7 mm de large) servies froides en été et deviennent des Nyumen lorsqu’elles sont servies chaudes, et enfin les Somen (1,3 mm de large). Sachez qu’il existe une AOC (Appellation d’origine contrôlée) de la nouille japonaise et que chaque département du Japon possède sa propre recette.

En attendant votre prochain repas de nouilles japonaises… observez les règles de bienséance à table avec l’extrait du film suivant. Bon appétit !

Cookies aux biscuits roses de Reims, canneberges et pistaches

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La Kitchenette de Miss Tâm Cookies aux biscuits roses de Reims, canneberges et pistaches

Avec ce temps de neige, j’avais envie de couleurs douces, gaies, alléchantes et… une terrible envie de cookies. Une déambulation culinaire s’imposait. Voici une recette originale que j’ai composée ce week end… des délicieux mini cookies aux biscuits roses de Reims, canneberges et pistaches !

Partie de la couleurs rose, j’ai commencé à farfouiller dans mes armoires pour trouver l’inspiration…rose. En stock : canneberges, biscuits roses de Reims ! Cela tombait bien, détourner les biscuits de Reims me titillait depuis un moment. Et comme je n’avais pas de noix de pécan ou oléagineux autres que des pistaches crues, je trouvais que le goût des pistaches se marierait parfaitement bien avec la légère acidité des canneberges et qu’elles ajouteraient en prime une jolie touche de couleurs.

Ayant tout en mains, il ne me restait plus qu’à réfléchir à l’équilibre de tous ces ingrédients, en tenant compte de la composition des biscuits roses de Reims en teneur de sucre, de farine et de blancs d’oeufs, et en me basant sur celle des cookies. Ma déambulation culinaire a donné ceci :

Mini cookies aux biscuits roses de Reims, canneberges et pistaches 

Pour une trentaine de petits cookies de 5 cm de diamètre. Temps de préparation : 25 minutes. Cuisson : 10-12 minutes / fournée à 190°C.

Ingrédients :

  • 1 oeuf
  • 125 g de beurre doux ramolli
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de biscuits roses de Reims réduits en poudre fine
  • 150 g de farine
  • 40 g de son d’avoine
  • 50 g de canneberges séchées (ou en anglais, des cranberries)
  • 50 g de pistaches entières crues
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 grosse pincée de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 3 pointes de couteau de poudre de colorant alimentaire rouge

Préparation : 

  • Sortir le beurre un heure avant la préparation ou ramollir rapidement au four à micro-onde (sans le rendre liquide !)
  • Réduire en fine poudre au mixer les biscuits roses de Reims.
  • Faire revenir rapidement (3 minutes) sur feu vif, les pistaches entières crues à la poêle sans matière grasse, pour exhaler leurs saveurs. Laisser tiédir.
  • Dans un récipient, battre le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que cela soit léger et mousseux. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Mélanger.
  • Dans un autre récipient, mélanger de façon homogène : la poudre de biscuits roses de Reims, la farine, le son d’avoine, la poudre de colorant, le sel et le bicarbonate de soude. Incorporer dans le mélange beurre/sucre/œuf et mélanger.
  • En dernier, ajouter les canneberges séchées et les pistaches dans la pâte, puis mélanger.
  • Pour décorer les cookies : on peut réserver quelques pistaches à concasser grossièrement, et des canneberges en petits morceaux, et en parsemer sur les cookies.
  • Préchauffer le four à 190°C (Th.6/7).
  • Faire des petites boules de la taille d’une balle de ping-pong, les aplatir légèrement et les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 10 à 12 minutes (selon four) à 190° C. Sortir les cookies lorsqu’ils sont encore mous et pas dorés. Ils se durciront à l’air et garderont ainsi leur « croquant-molleux » (oui, c’est paradoxal…) et une belle couleur rose.

Imaginez mon excitation et ma fébrilité durant la cuisson ! Quelle texture, quel goût et quel aspect auront mes mini cookies ? Le résultat fut fabuleux, au-delà de mes propres attentes : un subtil goût acide des canneberges sur fond de biscuits roses vanillés avec le croquant léger des pistaches et le moelleux des cookies. Un régal ! La version avec du chocolat au lait en pépites à la place des pistaches est tout aussi exquise !

Testez-les et dites-moi ce que vous en pensez ! A vos fourneaux !!! Et bon début de semaine !

Une tarte aux pommes dans toute sa simplicité !

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La seule évocation de la tarte aux pommes fait fondre mon coeur : mon premier dessert conçu (fébrilement) par amour pour mon mari, sa pâtisserie préférée, devenant également la préférée de notre fils, et…l’une des préférées de mon père aussi. Tant d’amour autour d’une tarte aux pommes !

Oui, j’aime toutes les tarte aux pommes, de la version la plus simple aux versions les plus variées, riches et complexes !

Avec compote ou confitures / gelées, à la crème et aux œufs comme en Normandie et en Alsace, avec pommes revenues au beurre et caramélisées, avec des amandes effilées grillées, avec pâte brisée, sablée ou feuilletée, ou encore des versions telles que l’apple pie américaine recouverte de pâte et la fameuse tarte à l’envers des soeurs Tatin, tout est délicieux ! La liste est loin d’être exhaustive… Sans compter toute l’imagination gourmande d’aujourd’hui avec de délicieuses associations comme le chocolat, le miel, le caramel, les épices, les divers parfums, les mélanges de fruits, etc. Il y a de quoi saliver !

Cependant la tarte aux pommes dans toute sa simplicité est celle que je préfère ! Savourer et sentir le goût des délicieuses pommes sucrées acidulées et fondantes rehaussées de cannelle sur une croustillante pâte brisée. Sans détournement gustatif, se concentrer exclusivement sur le fruit en bouche et son heureuse alliance avec la pâte au beurre… Selon Leonardo da Vinci, « la simplicité est la sophistication ultime »…!

Recette de la tarte aux pommes :

Pour un moule de 24 cm, 6 personnes. Temps de préparation : 30 minutes + 30 minutes de repos.Temps de cuisson : 35-40 minutes.

Ingrédients :

  • 6 ou 7 belles pommes Boskoop ou Reine des reinettes
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre froid coupé en morceaux
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, soit environ 50 g.
  • 3 cuillères à soupe d’eau froide
  • 1 pincée de sel
  • Facultatif : parfois selon mes envies, je rajoute à la farine le zeste d’un 1/2 citron non traité ou une bonne pincée de cannelle avant de pétrir.
  • Cannelle, sucre cassonade, noix de beurre, selon goût.

Préparation :

  • Pâte brisée : Dans un récipient, mettre la farine, le sel et le beurre froid coupé en morceaux et mélanger rapidement du bout des doigts (pour la confection des pâtes à tarte, je préfère le pétrissage à la main). Ajouter le sucre et mélanger rapidement jusqu’à obtenir un aspect sableux. Verser l’eau froide, pétrir le tout rapidement et former une boule. Abaisser la pâte et l’étaler dans le moule à tarte (préalablement beurré ou tapissé de papier sulfurisé). Laisser reposer au minimum 30 minutes au frais.
  • A l’aide d’une fourchette, piquer la pâte. Parsemer d’une cuillère à soupe de sucre cassonade + un peu de cannelle selon goût.
  • Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
  • Peler les pommes, les couper en lamelles et disposer joliment sur la pâte à tarte. Saupoudrer de sucre cassonade et de cannelle sur les pommes et parsemer de quelques petites noix de beurre froid.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire environ 35-40 minutes (selon four). Les pommes doivent être dorées. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

Mmmh… Seule, dénuée de superflu dans sa confection, cette tarte aux pommes est un bonheur pour les papilles ! 

Savez-vous que, selon l’enquête menée fin septembre 2012 par TNS Sofres pour le magazine Gourmand, la tarte aux pommes arrive en cinquième position des desserts préférés des Français (22% chez les hommes / 21% chez les femmes), après le fondant au chocolat, les crêpes, la mousse au chocolat et les îles flottantes ? Et vous, quel est votre dessert préféré ?